La cuisine marocaine est réputée pour ses délicieux ragoûts grâce aux légendaires tajines. Il en existe de nombreux types, mais tous fonctionnent tous de la même façon. Mais qu’entend-on par tajine et comment fonctionne-t-il ? Et puis, quelle est la différence entre un four traditionnel et un pot de tajine ? La suite pour plus de détails.
Le tajine en quelques mots
Un tajine est un pot en terre cuite et le plat préparé dans le pot porte le même nom que son récipient de cuisson. Le tajine est donc à la fois un plat et une marmite. Historiquement, les nomades d’Afrique du Nord l’utilisaient comme « four portable ». Cela leur permettait de préparer de la nourriture à tout moment au cours de leur voyage.
La base du tajine est large et peu profonde. Son couvercle a une forme conique, créant un joint d’étanchéité. Ensemble, les deux pièces forment une sorte de four en terre cuite traditionnellement placé sur un feu ouvert pour les préparations culinaires.
Une méthode de cuisson bien particulière
Les tajines étaient traditionnellement en faïence et non émaillés. De nos jours, les tajines sont faits de différents types de matériaux, vernis et décorés avec élégance. Autrefois, les tajines étaient placés sur un feu ouvert ou sur un lit de charbon de bois à très basse température.
Lors de la cuisson des aliments, la vapeur monte dans le cône, se condense puis retombe dans le plat. Cette méthode de cuisson est similaire à toutes celles des fours hollandais (aussi connus sous le nom de casserole, four français et cocotte). Elle permet d’arroser le plat naturellement et continuellement les ingrédients.
De nos jours, il serait difficile de reproduire les mêmes conditions sur une base quotidienne. De ce fait, pour utiliser votre pot à tajine à la maison, servez-vous d’une cuisinière à gaz ou électrique, d’un diffuseur de chaleur et commencez à très basse température. Vous pouvez ensuite augmenter lentement la chaleur si nécessaire. Ceci permettra à votre pot en terre cuite de ne pas se fissurer s’il est exposé à un choc thermique. Il vaut beaucoup mieux de faire usage d’un pyromètre fiable que d’essayer de tâtonner avec vos doigts pour vérifier la température.
Le tajine en terre cuite par rapport au four traditionnel
Les tajines en terre cuite et non émaillés ont une incroyable capacité de laisser mijoter les aliments. Ceux faits en terre cuite permettent de libérer toutes les saveurs naturelles et authentiques des ingrédients et de produire un ragoût aromatique. Bref, les plats cuits dans un tajine en faïence et non émaillé auront ce « goût distinctif de la terre ».
Cela ne veut pas dire que les plats cuits dans un une poêle ordinaire ne seront pas aussi bon. En revanche, il n’y a presque pas de différence entre les autres types de pots de tajines et un four. En tout cas, si vous voulez acheter un pot de tajine, nous recommandons de choisir un modèle en terre cuite non émaillé.
